Exploiter un débit de boissons

Autorisation

Toute personne qui souhaite ouvrir un restaurant ou un débit de boisson à consommer sur place ou à emporter est tenue de faire, 15 jours au moins à l’avance une déclaration à la Mairie, munie des documents justifiant de sa qualité d’exploitant.

Cette déclaration est obligatoire pour :

• une OUVERTURE d’un débit de boisson ou d’un restaurant
• une MUTATION (changement d’exploitant)
• un TRANSFERT (changement de lieu d’activité)

Types de débits de boissons 

• les restaurants, boissons vendues uniquement à l’occasion d’un repas,
• les débits de boissons à consommer sur place (cafés, bars, discothèques…),
• les débits de boissons à emporter (supermarchés, épiceries, cavistes…).

Classement des groupes de boissons

• 1^er groupe : boissons sans alcool
• 3^e groupe : Boissons fermentées non distillées : vins, bières, cidres, poirés, hydromels, vins doux naturels, cres de cassis et jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1, 2 à 3 degrés d'alcool, vins de liqueurs, apéritifs à base de vins et liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises, ne titrant pas plus de 18 degrés d'alcool pur.
• 4^e et 5^e groupe : rhums, tafias, alcools distillés et toutes autres boissons alcooliques avec un taux supérieur à 18° d’alcool (gin, vodka, whisky, etc.).

Respecter les règles d'hygiène et alimentaires

Déclaration de l'activité

Toute création ou reprise d’un commerce alimentaire demande à réaliser une déclaration d’existence avant l’ouverture de son commerce auprès des services de la Direction départementale des services de la population (DDPP).

Les obligations

La règlementation impose que le personnel de votre commerce doive être formé aux bonnes pratiques d’hygiène alimentaire (HACCP).

Les principales dispositions réglementaires applicables concernent :

Aménagement des locaux 

• Faciliter le nettoyage et la désinfection des locaux,
• Assurer une évacuation adéquate des eaux résiduaires.

Sanitaires et équipements 

• Les toilettes doivent être séparées des zones alimentaires par un sas,
• Installer des lavabos avec eau chaude et froide, commande hygiénique et matériel pour le séchage des mains,
• Prévoir des vestiaires séparés pour éviter le contact entre les vêtements de ville et les denrées alimentaires.

Ventilation

• Les locaux doivent être correctement ventilés pour éviter la contamination croisée,
• Respecter les normes de débit d’air neuf (22 m3 / h / occupant),
• Les systèmes d’extractions doivent déboucher à plus de 8m des fenêtres et éviter les nuisances sonores.

Équipements

• Prévoir du matériel permettant le maintien au chaud ou au froid des aliments.

Respect des normes sonores

• Limiter les bruits générés par les équipements (ventilation, réfrigération, etc.),
• Réaliser une étude acoustique en cas de diffusion de sons amplifiés.

Règlementation sur le tabac et le vapotage

• Interdiction de fumer ou vapoter dans les lieux collectifs fermés,
• Fumer en terrasse, nécessite une ouverture entière sur au moins une façade,
• Les locaux fumeurs doivent être strictement conformes à la réglementation.

Prévention de la légionellose

• Surveiller les installations d’eau chaude sanitaire,
• Contrôler régulièrement la température et prévoir des points de prélèvements pour analyse.

Gestion des déchets

• Installer une poubelle à commande hygiénique dans les zones de préparation alimentaire,
• Aménager un espace de remisage de déchets séparé des zones de stockage alimentaire, facile à nettoyer et ventilé.

Sections en cas de non-respect des dispositions

Conséquences administratives

• Mise en demeure de réaliser les travaux dans un délai contraint,
• Arrêt partiel de l’exploitation de l’établissement,
• Fermeture totale de l’établissement.

 Conséquences pénales

• Contraventions de 3^e, 4^e et 5^e classe, jusqu’à 1500 € / infraction constatée.
  Ex : procès-verbal constatant une infraction pour l’absence de sas au niveau des sanitaire et l’absence de lave-mains hygiénique (pouvant aller jusqu’à une amende de 2 X 1500€ = 3000€).
• Délit : jusqu’à 30 000 € et 2 ans de prison suivant les infractions.
  Ex : inexécution dans les délais de l’obligation de mise en conformité (jusqu’à 2ans d’emprisonnement et 15000 € d’amende) ; obstacle aux fonctions des agents chargés des contrôles en matière de santé publique (jusqu’à 6 mois d’emprisonnement et 7500 € d’amende).

En outre, les riverains potentiellement gênés par l’activité peuvent aussi ester en justice. 

Guides des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)

Pour vous accompagner, il existe des guides des bonnes pratiques d’hygiène spécifiques pour chaque filière (restaurateur, restauration rapide, boucherie, etc.).

Les guides ont pour objectif de vous aider à maîtriser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.

De plus, le Service Communal d'Hygiène et de Santé (S.C.H.S.) de la ville a mis en place un Guide hygiène, santé environnementale pour les dossiers de travaux et/ou de projets des établissements de préparation alimentaire et/ou de restauration.

Dans ce guide, vous pourrez retrouver tous les éléments soumis à un contrôle d’inspection.

Tous les commerçants sont soumis :

• La TEOM (Taxe d’Enlèvement des Ordures Ménagères)
• Aux tri des 9 flux (conformément à la loi AGEC) : papier/carton, métal, plastique, verre, bois, fraction minérale, plâtre, biodechets, textile. En cas de mauvais tri, la Communauté Urbaine Grand Paris Seine et Oise se réserve le droit de supprimer la collecte.

Gestion des volumes de déchets

Commerçants ayant un volume supérieur à 1 980 litres / semaine :

• Obligations de recourir à une gestion et une collecte des déchets par des prestataires privés agréés.

Commerçants ayant un volume inférieur ou égal à 1 980 litres / semaine :

• Possibilité de présenter jusqu’à 3 bacs de 600 litres pour la collecte,
• Aucun plafond pour les bacs dédiés aux emballages ou au verre.

Évaluation des déchets

Pour évaluer précisément votre volume d’ordures ménagères, il est recommandé de réaliser un diagnostic déchets.

Règle supplémentaire

Il est interdit de déposer des ordures ménagères sur la voie publique.